Praktikum in Frankreich

Ein Tagesbericht eines Praktikanten über einen Arbeitstag in Frankreich.

Arbeitsbeginn war um 5 Uhr morgens. Als erstes wurden die Gesellen und Herr Papin begrüßt und danach direkt in die Teig Ecke gegangen.

Dort den ersten Teig abgewogen und auf Plastikwannen verteilt. Während der Teig kurz ruhte wurde der nächste Teig zusammen gewogen und gestartet. In der Zwischenzeit wurden dann die abgewogenen Teigstücke mit einem Teigportionierer portioniert und auf Holzfächer gelegt, wo sie noch einmal 1 bis 2 Stunden ruhten.

Dies wurde mit allen Teigen gemacht, die für Baguettes, Weißbrote, Brioche und kleine Baguettes Brötchen gedacht waren.

Zu den „normalen“ Teigen gab es dann noch zwei andere Teige und zwar einen süßen Teig der mit Schokodrops versetzt wurde und einmal ein Teig der mit Sonnenblumenkernen und Leinsaat versetzt wurde. Beide wurden dann wie ganz normale Baguettes oder zu einem Baguette Brötchen auf gearbeitet.

Zwischenzeitlich wurden dann die ersten Baguettes, die auf einer Art Netzblech lagen, aus dem Gärschrank genommen, geschnitten und dann in einen Sticken gepackt, welcher dann in den vorhandenen Stickenofen kam. In diesem Sticken waren dann zwei unterschiedliche Größen von Baguettes vorhanden, wobei die kleinere Form etwa 10 Minuten kürzer gebacken wurde als die Große.

Als dann die Teigportionen lange genug geruht hatten, etwa so lange, dass sie eine relativ dicke Haut gebildet hatten und ca. die Doppelte Größe erreicht hatten. Die wurden dann entweder per Hand aufgearbeitet, in dem man zuerst die obere Seite in der Mitte mit dem Handballen fest drückte. Danach dieselbe Seite noch einmal noch unten umschlug und wieder mit dem Handrücken fest drückte. Dadurch bekam man einen sehr graden Schluss der gut verschlossen war, danach wurde je nachdem welche Form es haben sollte der Teigling weiter aufgearbeitet.

Die andere Variante wäre, die Aufarbeitung durch einen Langroller, der ausschließlich für Baguettes und Briochestränge genommen wurde.

Diese Baguette Rohlinge wurden dann in einen Gärraum gelagert und später am Tag abgebacken.

Nachdem die einzelnen Brotsorten aufgearbeitet wurden, ging ich weiter zum Ofen um da zu helfen. Dort habe ich dann die Brote geschnitten und mit abgebacken, so wie Körbe bereitgestellt und diese dann in den Verkaufsraum gebracht.

Um etwa acht Uhr ging dann das ganze noch einmal von vorne los, da wir dann die Baguettes für den Nachmittag vorbereitet haben.

Nachdem wir diese Brote aufgearbeitet hatten, haben wir mit dem vorbereiten für die nächsten Tage begonnen. Dies lief immer etwas anders ab, jedoch meistens so, dass wir Croissant Teige ausgewogen haben, diese mit einem Rollholz bearbeitet haben und dann Ziehfett eingearbeitet haben. Aus diesen Teigen haben wir dann verschiedene Backwaren vorbereitet, wie z.B. Croissants (Butter und Normal), eine Art Schoko-Croissant und anderes.

Zwischendurch haben wir dann immer wieder frisch belegte Baguettes fertig gemacht, wenn diese bestellt wurden.

Das war  ein normaler Arbeitstag in Frankreich.